Depuis Blonay, ces cocktails jouent une belle partition à base de pommes.
Pablo Reyes Del Canto et Willy Bühlmann autour de leur embouteilleuse.
Image: Philippe Maeder
On a beaucoup ri, enfant, des pom-pom-pom-pom attribuées à Beethoven. Pablo Reyes Del Canto et Willy Bühlmann, eux, la jouent en PomPom seulement, mais ils la jouent bien avec cette gamme de jus de pomme enrichis de saveurs diverses. Tout est parti de Berne où le premier, cuisinier vaudois de son métier, est parti travailler quelques années. «Là-bas, le jus de pomme est une institution et on le sert dans les bistrots depuis des carafons de 15 litres qui ont le petit robinet en bas. Ils ont le culte des produits locaux», explique le bon géant bien baraqué.
De retour en Suisse romande, Pablo cherche à développer un produit autour de ce jus de pommes. «Vous savez qu’on produit en Suisse 155 000 tonnes de ce fruit? Il faut en faire quelque chose», poursuit-il. L’avantage d’un cuisinier, c’est qu’il sait élaborer des recettes et marier des produits. Il enrichit donc son produit de base d’autres jus selon les saisons. L’un se conjugue avec la cerise, l’autre avec le kiwi, le troisième avec le raisin, la poire, etc. «C’est un produit qui n’existait pas en Suisse romande, il y avait donc un marché à ouvrir.»
Mais il fallait d’abord trouver un producteur prêt à le suivre dans sa démarche. Après avoir essuyé quelques refus d’arboriculteurs qui le prenaient pour un citadin illuminé, il tombe sur Willy Bühlmann, à Blonay. L’agriculteur à l’esprit d’entrepreneur et l’urbain exubérant s’entendent tout de suite. Willy a les arbres, fait déjà du jus de pommes «normal», et est prêt à mettre à disposition ses locaux pour l’embouteillage. Surtout, il partage les exigences de Pablo pour la fabrication. L’aventure PomPom peut démarrer.
Comme mardi dernier, la fabrication est encore artisanale. La veille, Willy a apporté ses pommes au pressoir, un cocktail de gala, de golden, de boskop, voire d’un peu de Jazz ou d’idared, selon les semaines. Les autres jus, eux, sont souvent déjà pasteurisés au moment du mélange. «On n’a pas de cerise en hiver», rigole Willy. Mais la traçabilité est parfaite pour chacun d’eux puisque le nom du producteur figure au dos de la bouteille.
Le mélange effectué contient encore 20% d’eau. «C’est surtout pour alléger le jus, pour qu’il ne soit pas pâteux et doux, explique Pablo. Sinon, on est vite saturé. C’est un peu la constance de nos recettes: face à la pomme, souvent très sucrée, on cherche du dynamisme, du nerf, qu’apporte l’acidité du kiwi ou du raisin.»
Le jus ainsi mélangé passe ensuite par une machine qui le pasteurise, à 76 ºC minimum, avant l’embouteillage, presque en famille avec Nelson, le papa, et Francisco, le frère cadet. Les bouteilles sont ensuite stockées à l’envers, le temps de la pasteurisation. «Parce que nos produits sont 100% naturels, sans conservateur ou colorant.» Comme on peut le constater au dos des bouteilles. Dont les étiquettes, d’ailleurs, sont également artisanales puisque chacune des variétés a été illustrée par un graphiste ou un artiste différent. «J’adore ces jus, avoue Pablo avec son sourire ravageur. Leur goût évolue aussi au cours de l’année puisque les pommes sont à chaque fois légèrement différentes. Et je me réjouis de l’arrivée du printemps pour lancer de nouvelles recettes.» Il rêve de cassis, de fraise, de mélisse citronnée. Et il est sur une piste pour trouver du gingembre suisse.
Source: 24 heures – créé: 12.01.2017, 16h21
